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今回はマゴチの刺身!

 

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先日釣ったマゴチの刺身を作りたいと思います。(ついでに汁も作ります)

 

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ではいってみましょ~!!

※ 新鮮過ぎる身では小骨が抜けないので半日ほど寝かせて死後硬直させてから作業を開始しましょう。

 

マゴチのさばき方

① 頭と内臓を取り除く

うつ伏せのマゴチを・・・・

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仰向けにします。

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そしてココのヒレのところから後頭部へ向かって切り落とします。

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背骨(首)は包丁では切りにくいので手でボキッと折っちゃうと楽です。

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内臓を綺麗にとりましょう。

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② 背骨と身(左右)の三枚に切る

下の点線のように背骨と左右の身の三枚に切り分けます。

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まずは背ビレの横から真下にスーっと切れ目を入れます。(しっぽのほうまで)

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背骨とあばら骨が繋がったままなのでつなぎ目あたりを切ります。包丁を骨にコンッコンッと当てるようにしてあげると切りやすいです。

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同じように反対側の身も背骨に沿うように切っていきます。

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三枚に切り分けられました。

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③ 皮を剥ぐ

尻尾から1cmくらいのところで軽く包丁を入れます。

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1cm残したところを指でつまんで皮を引っ張りながら、包丁を斜めに寝かせて皮と身を分けるように動かしながら切り分けます。

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このように皮が剥がれます。

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④ あばら骨を切り取る。

下の写真の赤丸にあるあばら骨の部分を包丁で切り取ります。骨に包丁を這わすように斜めに切りましょう。

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⑤ 小骨を抜く。

次に下の写真の赤丸に並んでいる小骨を抜きます。指の腹で触ると骨が立ってるのがわかります。抜くときはしっぽ側(写真右側)から抜いていくとよいです。

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骨抜きを使ってしっかり掴みます。

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このように曲がった骨なので、骨の曲がり方に合わせてクルンッという感じで引っ張るのがコツです。(ちなみに冒頭でも言いましたが、身が新鮮過ぎると骨と身が離れないので、お亡くなりになって半日~数日経ってから調理してください)

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⑥ 身を切って盛り付ける

食べやすい大きさに切ってお皿に盛りつけましょう。

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⑦ 食べる

コチの刺身は最高です。私は刺身の中で一番好きです。ヒラメと同じくらい好きです。上品でいてとても旨味があって、家族みんなで「おいし~♪ おいし~♪」と言いながら食べています。

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食べきれないときはラップに包んで冷蔵庫へ。あえて数日寝かせると旨味が増します。(アミノ酸が分解されて旨味成分が増すんですね)

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プラスα マゴチのうしお汁

鍋に水、昆布、そしてマゴチの刺身以外の部分(頭、背骨、内臓)を水でさっと洗って、ぶつ切りにして放り込みます。(鱗のついた皮はやめましょう)

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少し煮立たせたらアクを取りましょう。

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塩を加えながら味をととのえます。最後にネギをまぶして完成です。

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※マゴチの骨はめちゃくちゃ硬くて飲み込むと危ないので注意してくださいね!

 

今回もマゴチを余すところなくいただきました。ごちそうさまでした!!